Zu Gast beim Braumeister: Marc Kovacs braut regionales Eifelbier
In einer Brauerei ist der Braumeister der wichtigste Mann auf dem Platz. VULKAN ist da keine Ausnahme. Denn unser 1. Braumeister Marc Kovacs koordiniert die gesamte Produktion, sorgt mit seinem Team für den Spaß im Glas und schenkt uns immer wieder neue Blooper vor der Kamera, wenn unser Marketingteam ihm mal wieder auf den Fersen ist.
Durch ein Projekt innerhalb der Produktion habe ich in den letzten Wochen etwas Zeit mit unserem Braumeister verbracht und verstehe jetzt noch viel besser, wie viel Herzblut von ihm in jedem VULKAN Bier steckt. Heute nehme ich dich mit auf einen Besuch bei ihm.
Eifelbier in Bioland-Qualität
Ich sitze mit Marc morgens um kurz nach 6 Uhr in seinem Büro. Gerade war Schichtübergabe und das Team geht die Tagesaufgaben durch: „Sudhaus fahren“, Gärführung machen, KEG-Anlage für die Spätschicht vorbereiten.
VULKAN Biere stehen für echte Braukunst
Auf seinem Bildschirm flimmert eine digitale Übersicht des Sudhauses, er hat also die Produktion jederzeit im Blick. Um ihn herum finden sich Ordner mit Protokollen, Laborbecher und Messgeräte. Bierbrauen ist also auch irgendwie Wissenschaft und Marc beherrscht sie.
Seit insgesamt 25 Jahren zaubert Marc mit seinem feinen Gespür für Aromen charaktervolle Biere. Seit 2016 bei der VULKAN Brauerei und seit 2022 sogar in Bioland-Qualität.
Was ihn am Brauhandwerk so fasziniert? „Es ist wahnsinnig abwechslungsreich. Du kannst dich kreativ austoben. Schon kleine Stellschrauben verändern ein Bier komplett – Aroma, Farbe, Vollmundigkeit.“ Diese Feinheiten herauszukitzeln erfordern Zeit und Hingabe.
Die Lust am Tüfteln hat ihn auch durch die Umstellung auf Bio getragen. „Das war nochmal eine ganz neue Herausforderung. Die Bioland-Richtlinien und die Verarbeitung regionaler Rohstoffe setzen einen klaren Rahmen, welche Malz- und Hopfensorten verwendet werden dürfen. Gerade bei so einem Bier wie dem neuen IPA muss man also schauen, das Maximum aus dem Machbaren herauszuholen.“
Bierbrauen ist Handwerk, kein Algorithmus
Auf die Frage, was er jungen Menschen raten würde, die sich fürs Bierbrauen interessieren, kommt die Antwort wie aus der Pistole geschossen: „Setzt auf eine solide Ausbildung – nicht auf KI. Bierbrauen ist ein Handwerk, das du fühlen, riechen und schmecken musst. Das lernst du nicht aus einem Algorithmus.“
Marc genießt sein Bier am liebsten mit Brez´n und Weißwurst
Selbst hat Bier ihn schon früh fasziniert, vor allem mag er sein Bier herb. Deshalb trinkt er am liebsten auch immer noch ein gutes Pils. Ein Weizen genießt er originalgetreu mit Brez´n und Weißwurst.
Als Profi hat er schon einige Biere verkostet. Dabei wird er eins nie vergessen – sein erstes hopfengestopftes Bier. „Das war wirklich wie eine Geschmacksexplosion. Die vielen verschiedenen Aromen, die Komplexität. Das war eine ganz neue Welt. Da habe ich gemerkt, was Bier alles kann.“
Das ist auch ein Aspekt, den er an seiner Arbeit bei VULKAN schätzt: „Den Pioniergeist hier mag ich besonders. In anderen Brauereien geht es nur noch um Prozessoptimierung. Hier spielt die Handwerkskunst per se noch eine große Rolle. Ich kann mich bei Rezepten austoben und neue Biere entwickeln. Dafür wird mir auch eine Menge Vertrauen entgegengebracht.“
Im vergangenen Jahrzehnt hat Marc in unserer Brauerei einige Biere entwickelt: Das beste Craftbier 2017, ein goldprämiertes Pils, das 2. beste Pale Ale der Welt, 13 limitierte Sude, 2 alkoholfreie Biermischgetränke und 3 alkoholfreie Biere, u.a. ein alkoholfreies Hazy IPA.
Ein Bier steht noch auf seiner Wunschliste: „Ich liebe dunkle Biere und den Duft von Zigarren. Ich würde gerne mal ein Stout mit Tabakaromen brauen.“
Apropos brauen – Das Sudhaus ruft. Wir machen einen Kontrollgang.
Das Sudhaus der VULKAN Brauerei – Marcs Lieblingsort
Marcs Lieblingsort ist das gläserne Sudhaus
„Fühlst du dich manchmal wie ein Rockstar, wenn du hier an deinen Kesseln stehst“, frage ich Marc und er lacht verlegen.
Tatsächlich ist das Sudhaus sein absoluter Lieblingsplatz, vor allem morgens. Er liebt es, wenn er sein Reich ganz für sich alleine hat – Die Ruhe, das monotone Brummen der Brauanlage und der Geruch nach eingemaischtem Malz. „Deshalb bin ich auch der Frühschicht-Typ.“
Im Basaltkeller wurde früher Lava abgebaut und Bier gelagert
Ein Ort, der ihn außerdem nach all den Jahren immer noch fasziniert, ist der Felsenkeller. „Wenn ich mit Geschäftspartnern in den Keller absteige und die Reaktionen sehe, ist das jedes Mal wieder besonders, ehrlich. Die hohen Basaltsäulen, die alten Tanks, die Vorstellung, dass hier so viele Brauereien ansässig waren. Es ist auch eine super Atmosphäre, wenn wir unten zum ersten Mal ein holzfassgereiftes Bier verkosten. Wirklich mega!“
Über Bier könnte er den ganzen Tag philosophieren (manchmal tut er das auch)
Bier steht für Geselligkeit
Für Marc bedeutet Bier Geselligkeit und Gastfreundschaft. Es steht für eine gute Zeit, an die man sich auch Jahre später noch erinnert und die für den ein oder anderen Lacher gesorgt haben. Marc kennt genug Anekdoten von langen Abenden, bleibt aber diskret.
Ein Prost auf den Braumeister
Auf unserer Runde machen wir noch einen Abstecher in den Gär-und Lagerkeller. Die Qualitätskontrolle gehört auch zum Job eines Braumeisters und so zwickeln wir ein Bier direkt aus dem Tank.
„Stimmt es, dass du jedes Bier persönlich kennst?“ Wieder ein kumpelhaftes Lachen. „Ich habe überall meine Finger im Spiel.“
Also frage ich: „Wenn du ein VULKAN Bier wärst, welches Bier wärst du?“ und er muss ein wenig überlegen.
Dann antwortet er: „Ein Bourbon Barrel Doppelbock“ und ich denke, das passt.
Marc ist eine besondere Perle in seinem Metier; als Braumeister über die Jahre gereift und vielschichtig in seinem Charakter. Jemand, mit dem man ganz gediegen einen edlen Tropfen genießen kann.
Prost auf den Braumeister
P.S. Du hast ein Bierrezept und möchtest es vom Profi brauen lassen? Dann schau mal hier vorbei.
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